Rita Vecchio Chissà che cosa penserebbero oggi i Maya nell’ apprendere che il cioccolato, ovvero la loro «bevanda divina», sarebbe divenuta addirittura «super». O ancora di più gli aztechi, che il cacao lo usavano in chicchi per comprare le schiave. Arriva direttamente dall’ Università del Ghana la notizia di un cioccolato più sano e goloso. Super, per l’ appunto. Qualche peccato di gola in più, quindi, e non si sa mai che si riprenda grazie a questo il mercato delle uova dell’ imminente Pasqua, visto che il Codacons ne registra una lieve contro tendenza con una prevista riduzione del -2,5%, a favore dei dolci fatti in casa. Un super cioccolato possibile grazie ad alcune modifiche del processo di lavorazione del cacao, tese a conservare molte delle sostanze antiossidanti che altrimenti verrebbero perdute con la lavorazione tradizionale. Pur consapevoli che questo studio può essere ancora perfezionato, sono certi che a beneficiarne sarebbero soprattutto i produttori di cacao delle aree geografiche in cui i semi danno un cioccolato povero di gusto e antiossidanti. I ricercatori, che hanno presentato la ricerca al convegno della Società americana di Chimica a Denver (Colorado), sono così riusciti ad ottenere dei semi di cacao potenziati. Il segreto? Conservare per alcuni giorni i frutti appena raccolti in modo che la polpa ha tutto il tempo per rilasciare sostanze che modificano la composizione biochimica dei semi e insieme ad essa anche la tostatura. Essa viene nor A sinistra la lavorazione del cioccolato per le uova di Pasqua e Guido Gobino, patron di una nota cioccolateria italiana malmente condotta per circa 10-20 minuti a una temperatura di 120-130 gradi, mentre i ricercatori hanno deciso di condurla a poco più di 110 gradi per 45 minuti, ottenendo in tal modo i primi semi per il super cioccolato. Veridicità o no? «Uno studio scientifico ha sempre una sua valenza. A maggior ragione che si tratta di una ricerca africana», lo afferma Guido Go bino, patron di una delle migliori cioccolaterie italiane la cui sede storica è a Torino e in continua collaborazione con i Dipartimenti di Agraria e di Farmacia. «La ricerca è sempre un arricchimento. Anche noi utilizziamo un processo di lavorazione volto alla conservazione degli aromi, con tostatura a bassa temperatura e a tempi allungati». La novità sta «nella fermentazione. Un tema da approfondire a seguito di quanto emerso dai ricercatori ghanesi». Questi ultimi, infatti, all’ interno delle quattro fasi di lavorazione (raccolta dei frutti, fermentazione dei semi, la loro essiccazione e infine la tostatura), pur di trattenere la maggiore quantità possibile di antiossidanti nei semi, hanno pensato di conservare per alcuni giorni i frutti appena raccolti. Secondo loro, la polpa avrebbe tutto il tempo per rilasciare sostanze che ne modificano la composizione biochimica dei semi. «Questa tecnica di pre condizionamento della polpa ha aiutato la successiva fase di fermentazione, potenziando la capacità antiossidativa dei semi e il loro gusto», spiega Emmanuel Ohene Afoakwa, coordinatore dello studio.

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