«Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi». E’ un modo di dire che suggerisce con chi trascorrere le festività. Un modo di dire che poco rispecchia quanto effettivamente accade in terra sannita, dove anche la Pasqua è una ricorrenza da vivere tra i parenti più stretti. Anche perché, per gli amici, resta il giorno di Pasquetta. Comunque sia, si tratta di due giorni che prevedono lunghe e ricche tavolate. Nella maggioranza dei casi si tratterà di pranzi da consumare tra le mura domestiche. Infatti, anche se aumenta sensibilmente l’ offerta dei ristoranti, la maggior parte delle famiglie deciderà per il pranzo a casa, rispettando la media prevista dal Codacons, secondo cui otto famiglie su dieci trascorreranno la giornata di festa a casa, con menu fai da te, tutti incentrati sulle ricette della tradizione. E la tradizione è punto di forza anche delle proposte dei vari locali, che comunque fanno registrare il tutto esaurito, almeno quelli della valle Telesina e del Titerno, presi d’ assalto soprattutto da famiglie che arrivano dal napoletano e dal casertano. Casa o ristorante, il menù sarà quello classico pasquale. La regina incontrastata di queste giornate è la «pizza chiena», la torta salata per eccellenza. Una preparazione di antiche origini, le cui radici affondano nell’ epoca borbonica, che ha conquistato anche la città capoluogo, particolarmente legata alle usanze della tavola pontificia. La «pizza chiena» discende da preparazioni rustiche che erano parte integrante della cucina ricca dei Borbone, descritte alla fine del Settecento ne «Il cuoco galante» di Vincenzo Corrado (1773). A descrivere minuziosamente la ricetta della «pizza rusteca» è Ippolito Cavalcanti (nell’ opera «Cucina teorico pratica», 1852). Una pizza imbottita con «ott’ ova sana no quarto de provola grattata, e mbrouglie no poco de pepe», con l’ aggiunta di «no bello sasiccio, ca se sapisse comme nge fa saporito, fatto a fellucce, e accussì purzì nge miette no quarto de muzzarella, o provola janga». Oggi la «pizza chiena» viene preparata utilizzando prosciutto crudo, pancetta, soppressata (o salsiccia magra), formaggio vaccino primo sale e formaggio pecorino stagionato grattugiato (preferibilmente da latte di razza laticauda), con l’ aggiunta di olio extravergine di oliva. Il tutto immerso in un considerevole numero di uova sbattute. A fare da involucro la «laina», ottenuta con farina, acqua sale, qualche uovo e lievito, con la quale si fodera la teglia, unta con lo strutto. Il composto non viene chiuso alla sommità, dove si posizioneranno solo delle striscioline di pasta. I più fedeli alla tradizione attenderanno la tarda serata del sabato per l’ attesa prova del rustico, che sarà protagonista degli antipasti del giorno di Pasqua e, a più riprese, del lungo pranzo o pic-nic di Pasquetta. Altro prodotto rustico che non mancherà a tavola sono i «calzoni» (in diverse località chiamati «canasciuni»). Si tratta di preparazioni più semplici, il cui ripieno è composto da riso lesso o grano cotto, impastati con le uova e qualche aggiunta di poca salsiccia secca o pancetta, tutto insaporito da tanto formaggio pecorino grattugiato. Le uova non dovranno mancare nemmeno per le grandi frittate della tradizione. In molti angoli della Penisola l’ usanza è di consumare, soprattutto nella giornata di Pasquetta, le uova sode: in diversi angoli della terra sannita, invece, le uova sono le protagoniste della colazione del giorno di Pasqua. Si tratta di una tradizione che ancora oggi si rinnova soprattutto nelle località più vicine alla terra molisana: l’ area del Matese e l’ Alto Tammaro. A Cusano Mutri e Pietraroja, in particolare, si era solito preparare delle grandissime frittate (anche con cento uova) che poi venivano consumate da tutti gli abitanti della contrada e dai visitatori abitudinari. Frittate semplicemente con il formaggio, ma anche con gli asparagi e, nei casi più fortunati, con l’ aggiunta dei virni, i rinomati funghi primaverili che si raccolgono sulle alture titernine. Dopo questo sostanzioso antipasto, arricchito anche da salumi e formaggi, è il tempo dei primi piatti: generalmente paste fatte a mano, conditi con sughi elaborati a base di carne. Per il secondo la maggior parte dei sanniti si affida all’ agnello, proposto in svariati modi. Quello tradizionale delle zone più montuose è il piatto «agnello case e ova». Si tratta di una preparazione che risente di influenze abruzzesi (forse legate alla transumanza) che prevede la cottura di uno spezzatino di agnello generalmente in tegame con olio, sapori vari e vino bianco, per essere poi ripassato con una stracciatella di formaggio e di uova. Protagoniste del giorno di Pasquetta saranno invece le grigliate: ancora agnello, ma non mancherà il succulento maiale, con le classiche bistecche e le salsicce. Per il dolce nessuna perplessità: si chiude con la classica pastiera, che, solo nell’ area del Titerno, può lasciare spazio alla «pigna», variante del più noto casatiello. Motivo per cui la Pasqua sannita risentirà non molto del considerevole aumento delle uova di cioccolato, per il Codacons nell’ ordine del 7% rispetto al 2016, dovuto essenzialmente alla crisi internazionale che da mesi ha colpito i Paesi produttori, Costa d’ Avorio e Ghana in testa. © RIPRODUZIONE RISERVATA.
pasquale carlo

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