22 Settembre 2019

PEPERONCINO, IL REGALO DI CRISTOFORO COLOMBO ALL’ EUROPA

peperoncino È il terzo moschettiere della più classica tra le paste di mezzanotte. Quando la compagnia batte la fiacca, ecco la proposta che rianima: «Ahò, ce famo du spaghi ajo, ojo e peperoncino?». Il romanesco è d’ obbligo, il piatto è nato nell’ urbe caput mundi. Il peperoncino, in giuste dosi, esalta ogni piatto, perfino le minestrine più scialbe. Nella cucina italiana è protagonista di piatti leggendari: penne all’ arrabbiata, spaghetti alla puttanesca, bucatini alla corsara, seppioline piccanti, pollo alla diavola… Ugo Tognazzi, attore, raffinato gourmet, cuoco per passione, ne L’ Abbuffone, propone due ricette che preparava agli amici in cui il peperoncino è fondamentale: spaghetti alla sgualdrina (variazione della puttanesca), penne all’ infuriata, per le quali usava una vodka polacca al peperoncino «formidabile, tremenda, fortissima, piccantissima, micidiale». spaghetti aglio, olio e peperoncino Aldo Fabrizi, ne La Pastasciutta, considerava il peperoncino, con cipolla, aglio e basilico, uno dei quattro elementi fondamentali: «Quanno ner sangue circola ‘sto fôco/ se sente un friccicore dapertutto,/ perchè la qualità che cià ‘sto frutto/ infiamma, dà salute e dico poco». Dopo Marilyn Monroe il peperoncino è la creatura più piccante arrivata dall’ America. Quando la Nina, la Pinta e la Santa Maria gettarono l’ ancora a San Salvador, gli amerindi conoscevano la bacca piccante da almeno 7.000 anni. Al Vecchio mondo il peperoncino era ignoto. L’ Egitto dei faraoni odorava di aglio, i Greci insaporivano le vivande con olio d’ oliva, cipolla ed erbette aromatiche, i Romani usavano il garum, salsa di colatura di pesce, che mettevano a manetta un po’ dappertutto: su verdure, carni e zuppe. Ritratto di Cristoforo Colombo I nostri antenati conoscevano il pepe dono degli dei e conosciuto fin dalle epoche più remote sia come condimento che come conservante e medicamento. Fu proprio andando a caccia di pepe e di altre spezie che Cristoforo Colombo nel 1492, partito da Palos per «buscar el levante por el poniente», buscò l’ America e buscò, oltre a parecchi altri prodotti sconosciuti in Europa, il peperoncino. Il navigatore genovese riferì che gli indigeni ne facevano largo uso per insaporire i cibi e ne sottolineò i poteri medicamentosi. Di ritorno dal secondo viaggio (1493) lo portò in dono ai sovrani di Spagna che si ripromettevano di trarre lauti guadagni con il commercio di quella nuova spezia che era molto piaciuta ai palati aristocratici. Ma non avevano fatto i conti con lo stesso peperoncino, pianticella di natura popolare, democratica. Il «pepe d’ India» si ambientò fin da subito nella vecchia Europa. Solo settant’ anni dopo il suo arrivo in Spagna, il botanico Pietro Andrea Mattioli ne parla come di «una pianta alquanto comune». peperoncino trinidad scorpion butch Nel Cinquecento il peperoncino non ha ancora un nome suo. Il riferimento al pepe è costante: «pepe d’ India», «pepe cornuto», «pepe delle Molucche». I conquistadores lo chiamano pimiento, pepe. Nel Seicento la catena dei nomi si chiude: pepe, peperone, peperoncino. Nel Settecento Linneo gli regala il nome scientifico: Capsicum anuum. Capsicum viene dal latino capsa, scatola (di semi). Non tutti apprezzarono le doti di quel rosso diavoletto vegetale che arrivò dall’ America con la fama di stuzzicare la gola, ma anche la passione, tanto che si raccontava che l’ imperatore azteco Montezuma fosse un gran divoratore di chili (peperoncino) e di donne. Il gesuita spagnolo José de Acosta, giovane missionario in Centro America nella seconda metà del Cinquecento, condannò il diavoletto rosso, accusandolo di suscitare «insani propositi». peperoncino pepper x Non aveva tutti i torti. Ancora oggi i messicani chiamano affettuosamente il pene chili e tra le varietà di capsicum ce n’ è uno che, a parte il color rosso intenso, sembra il gemello dell’ organo sessuale maschile. È il Peter Pepper, più conosciuto come chili-penis. L’ Organic gardening magazine, rivista di giardinaggio americana, lo ha definito «peperoncino pornografico». Isabel Allende, scrittrice nata in Perù e cresciuta in Cile, in Afrodita scrive del peperoncino: «È il fiero elemento di tutti quei piatti esotici che lasciano la bocca in fiamme e stimolano l’ immaginazione e l’ appetito amoroso». Forse fu per stimolare meglio l’ immaginazione e la partecipazione della gente al Peperoncino Festival, che un paio di anni fa, a Diamente, in Calabria, fu invitata, come madrina, Belen Rodriguez. peperoncino dragon s breath La soubrette ebbe, secondo il Codacons, un cachet assai piccante: 60.000 euro. L’ Accademia del peperoncino, organizzatrice del festival, smentì: la signora ha percepito «solo» 30.000 euro. Il giornalista Marcello Veneziani commentò con l’ usuale sarcasmo: «Immaginate che miscela esplosiva, che ordigno atomico, è combinare l’ afrodisiaco peperoncino, la bomba sexy Belen e un popolo di allupati». Gabriele d’ Annunzio, famoso per le imprese poetiche, guerresche e amorose, adorava il peperoncino al quale dedicò una poesia, l’ Ode al diavolicchio che esalta il brodetto di pesce della sua terra d’ Abruzzo. Dopo aver messo in pentola cefalo, merlango, orata, rombo, scorfano e murena, il poeta passa al procedimento: «…dai fiorenti orti cogliemmo il timo,/ i rossardenti diavoletti folli e le virenti erbette fini,/ il fuoco lento infine alle terrine porose demmo,/ e il canto alle marine spiagge che vider navi anche col rostro,/ nessun brodetto mai eguaglia il nostro!». peperoncino naga viper Grazie alla sua dirompente natura il peperoncino si salvò dal rogo futurista che si prefiggeva di ridurre in cenere la cucina tradizionale italiana, in principal modo gli spaghetti. Filippo Tommaso Marinetti, il fondatore del movimento, inaugurando a Torino la Taverna Santopalato, volle che all’ antipasto fossero serviti peperoncini verdi che nascondevano all’ interno, come i baci Perugina, un cartiglio: niente frasi romantiche, ma muscolose espressioni futuriste. Il peperoncino vanta un esercito di celebri estimatori: Gregory Peck, Frank Sinatra, Giorgio Albertazzi,Maria Grazia Cucinotta, la pittrice messicana Frida Kahlo che amava cucinare per il marito Diego Rivera, pure lui famoso pittore, il mole, specialità che richiede diversi tipi di peperoncino, cioccolato, noci, cannella e sesamo. Zubin Mehta, direttore d’ orchestra indiano, lo ama talmente che ne ha sempre qualcuno in tasca per aggiungerlo ai piatti che ordina al ristorante. Peperoncino habanero Red Savina Probabilmente lo usa anche come portafortuna: il peperoncino, per la forma a cornetto, è considerato un benefico talismano. Si racconta che durante un concerto Mehta trasse dalla tasca il fazzoletto per detergersi la fronte, ma tra le pieghe c’ era del peperoncino sbriciolato che lo fece lacrimare vistosamente. Sono più di 3.000 le varietà di peperoncini coltivati nel mondo. Tra le varietà più famose (e piccanti) la chayenna, habanero, red savina. Hanno una piccantezza gradevole paprika, delicatesse, serrano. Ottimo il peperoncino calabrese che dà sapore e piccantezza alla ‘nduja, insaccato di maiale. Sono apprezzate in tutto il mondo le salse al peperoncino: paprika, worchester, chimichurri, chutney, harissa, tabasco. Si chiama carolina reaper il peperoncino più piccante al mondo. peperoncino Prende il nome da uno stato Usa, la Carolina, e il cognome dalla sua sconvolgente piccantezza: reaper, mietitrice: non uccide, ma chi ne mette troppa in bocca ci va vicino. Secondo il Guinness dei primati è il peperoncino più bruciante al mondo per la concentrazione di capsaicina, l’ alcaloide che provoca la piccantezza. La mietitrice toglie letteralmente il respiro e provoca, secondo le testimonianze di chi l’ ha assaggiato,un acuto dolore fisico. Bisogna stare attenti anche a come si maneggia: brucia. Ma il peperoncino è buono e fa bene. Medici e ricercatori universitari riconoscono che previene le malattie cardiovascolari, purifica il sangue, è utile per combattere l’ obesità, la depressione e la dipendenza dall’ alcol, è decongestionante e antifiammatorio, aiuta a digerire e protegge il fegato. Secondo Giulio Tarro, virologo di fama internazionale, il contenuto di vitamine antiossidanti e immunostimolanti e della capsaicina combatte la formazione di tumori.

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