Antropologi e buongustai non hanno dubbi: da sempre il banchetto natalizio da consumare in famiglia occupa un posto centrale nel rito della festa.
Il Natale resta il tempo delle riunioni familiari dove la cena della vigilia e il pranzo del 25 hanno un valore simbolico di conciliazione, di condivisione, di pacificazione, dove anche solo la preparazione del cibo, con cura e senza fretta, rappresenta già un’ importante cerimonia affettiva.
Nei giorni precedenti il Natale le bancarelle dei mercatini e le vetrine delle rosticcerie si addobbano di trionfali cesti e di composizioni gastronomiche mentre le salumerie, le pescherie e le macellerie luccicano di prelibatezze, di piatti deliziosi, di specialità regionali, di spiedi che girano.
Secondo le previsioni del Codacons , il coordinamento delle associazioni per la difesa dei diritti dei consumatori, anche quest’ anno, nonostante la crisi, gli italiani spenderanno gran parte della tredicesima – circa 220 euro a famiglia – in leccornie gastronomiche.
Molti sono dunque gli italiani disposti a spendere per il buon cibo e, da anni ormai, anche per le prelibatezze che arrivano dall’ estero, prodotti enogastronomici spesso di lusso che sempre di più si accostano ai cibi tradizionali.
La cucina recupera e rivaluta antichi sapori e si unisce a nuovi gusti, come dimostrano le tavole dei romani dove le ostriche e il salmone hanno battuto il tradizionale capitone, così come quelle siciliane che mostrano più interesse per il panettone che per i cannoli, a disposizione tutto l’ anno.
Oggi le materie prime tendono alla qualità e al chilometro 0, cioè alla produzione locale, e le ricette alla ricercatezza e se negli anni Cinquanta in Italia durante le feste si usava il pollo per fare il brodo dei cappelletti, in seguito si cominciarono a consumare le carni rosse, che presero il sopravvento insieme al cappone, al faraone e al filetto.
E’ impossibile elencare tutte le delizie regionali, le ricette tradizionali di ogni zona o città, ma sì è possibile fare una carrellata del tipico pranzo natalizio italiano, partendo da Nord e giungendo a Sud e tenendo presente che oggi la globalizzazione ha reso possibile la contaminazione di ricette, l’ incontro di materie prime doc e di gusti personali legati alla propria storia e al proprio territorio.
In Trentino-Alto Adige, terra di frontiera, la cucina è mitteleuropea ma con grandi influenze venete e del resto d’ Italia.
I giorni dei banchetti natalizi si chiamano Grossfleitschtage, i giorni della macellazione, dedicati al piacere e all’ istinto della gola, ma per prepararsi al grande pranzo è necessario almeno un giorno di digiuno.
La vigilia dunque è virtuosa ma a Natale ci si può sbizzarrire tra una montagna di Krapfen a base di farina di castagne e semi di papavero e di canederli bianchi con il brodo di manzo o con la zuppa e salsicce.
Il pranzo prevede soprattutto carne di maiale, secondo la tradizione, affumicata e fresca, e i grandi arrosti misti con le patate.
E’ un giorno di lusso il Natale, come dimostra anche la pasticceria che abbonda, trionfante, sulle tavole altoatesine: cornetti ai pinoli, pasticcini all’ anice, stelle alla cannella, gli Zelten, panforte con frutta secca e candita, e il dolce natalizio per eccellenza, il Weihnachtsstollen, con frutta candita e rum.
Il pane fatto in casa è il cibo più consumato: sulla mensa altoatesina compaiono insieme allo speck profumato e al burro, il pane di segale e quello di grano saraceno, il pane d’ orzo e quello profumato ai sei cereali.
La cucina del Friuli-Venezia-Giulia, semplice e antichissima, si svolge tutta intorno al fogolàr, al caminetto, dove la cottura dei cibi è lenta e profumata dal legno e dalle erbe di montagna.
Fagioli, polenta e rape sono alla base dei piatti friulani, modesti e per lo più cotti alla brace, che coprono un mosaico di sapori e di influenze diverse.
Eccelle su tutti, però, il delizioso e profumato prosciutto San Daniele.
In Veneto ogni zona e ogni città hanno un proprio pranzo di Natale: a Burano il grasso dei cefali vieni usato per condire la minestra di riso e fagioli che si mangia alla vigilia; a Verona, oltre al classico pandoro, si impasta il Nadalin, dolce soffice e leggero a forma di stella; nel trevigiano, infine, compare sulla tavola l’ oca arrosto con mele e castagne.
Carne di maiale, in affettato e fritta, pasta – tajarin – con i tartufi, cappone e bagna cauda, formaggi e fritture dolci dominano le tavole in Piemonte, mentre in Lombardia il panettone, il Pan di Toni, trionfa su ogni tavola insieme ai tortellini, al cappone e alla mostarda di Mantova che accompagna i bolliti.
La cucina della Liguria mette in tavola la carne del tacchino e i ravioli – soprattutto a santo Stefano – o i maccheroni di Natale, penne lisce in brodo di cappone con trippa e luganega.
I tortellini in Emilia e i cappelletti in Romagna sono un classico della tradizione natalizia, mentre a Parma, "città sensuale e fantastica", come la descrisse Guido Piovene, per la vigilia si preparano i tortelli alle castagne, la manica di frate – pasta imbottita – e il merluzzo fritto con pinoli e uvetta.
In Toscana c’ è di tutto: le pagnottelle dell’ Argentario, in Maremma, fatte di pasta di pane con fichi secchi, uvetta, pinoli, noci e mandorle, e consumate con il Vin Santo.
Il panforte di Siena, ricco di mandorle e canditi, è un dolce tradizionale che si è diffuso in tutta Italia e che risale a un’ antichissima ricetta legata alla santa notte.
La ricca e varia cucina delle Marche propone per le feste il cappone in galera, una specie di paella a base di pesce che i marinai cucinavano a bordo il giorno di Natale illudendosi che fosse cappone.
La tradizione è rimasta, oggi rivisitata con deliziosi molluschi.
E’ molto elaborata ma è gustosissima per il Natale in famiglia la zuppa di cardi, tipica dell’ Abruzzo, piatto antico e semplice che viene servito con il vino rosè doc abruzzese Cerasuolo: è a base di carne di vitello macinata, parmigiano, fegatini di pollo, cardi, uova, burro e brodo di pollo.
Il menu nel Lazio è decisamente poco leggero, come dimostrano il capitone tipico della tavola romana e l’ anguilla marinata o l’ aringa affumicata degli antipasti proposti a Rieti e nella sua provincia.
Qui si mangiano anche gli spaghetti alle alici e un grande piatto di fritto, composto da filetti di baccalà, broccoli e mele.
In tavola, da queste parti, c’ è un tripudio di baccalà in agrodolce, anguilla arrosto e dolci per lo più ripieni di panna e crema.
Anche in Puglia è tutto un trionfo di pesce – specie frutti di mare crudi, in particolare ostriche -, di spaghetti al sugo di grongo, di capitone alla brace e di baccalà sott’ aceto.
Qui, nei banchetti natalizi, non mancano mai la verdura cruda e fresca, le mandorle tostate, le noci e i fichi secchi, i taralli, le paste, i mostaccioli, le cartellate, dolci al miele, oltre all’ immancabile pasta con cime di rapa.
L’ anguilla in umido e alla brace è un classico anche tra le specialità natalizie in Sicilia, piatti anticipati dagli arancini di riso, dove il banchetto è un rito, una cerimonia, la cui preparazione dura intere giornate e occupa tante mani.
In Campania il Natale vede in tavola capitone fritto, struffoli, coviglie al caffè e l’ insalata di rinforzo, soprattutto di scarola imbottita, e il vitello ai capperi, presente in tutto il Sud.
Nella cucina della Sardegna anche a Natale trionfa il pane in infinite versioni.
Tutti conoscono il pane carasau o carta musica, ma le varietà sono tantissime: la cozzala ai ciccioli di maiale, la sfoglia pistoccu dell’ Ogliastra, il pane dolce alla ricotta di Cagliari e le focacce di Baunei.
Il Natale di Cagliari unisce i piatti di pesce, soprattutto l’ anguilla, a quelli di carne come il porceddu e l’ agnello al limone o al finocchietto.
Ma c’ è anche la gallina ruspante ripiena di uva passa, uova, noci, cannella, zafferano e pangrattato.
Accanto ai dolci ci sono anche i formaggi, come in Barbagia, regno dei ravioli ripieni di formaggio, appunto, patate lesse, menta ed erba selvatica.
Qui il maialino, piatto tipico sardo, viene arrostito sul fuoco a legna di leccio e ginepro o cotto allo spiedo e bagnato con l’ acquavite.
Gli uomini agli spiedi e le donne ai fornelli, secondo tradizione, e tutti insieme a tavola con sette portate – nott’ e is sette cenas – a onorare il Natale.
 

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