14 Gennaio 2019

Il “pane quotidiano” fa la storia del mondo

Il pane è sicuramente l’ alimento che evoca il maggior numero di sensazioni. Parlando di pane, si potrebbe ripassare la storia dell’ uomo dalle origini ai giorni nostri, la geografia dei continenti, l’ agricoltura e l’ economia, non solo agraria, delle nazioni, e persino le religioni, cominciando con le tante citazioni del pane nella Bibbia, continuando con l’ uso anche religioso e rituale che ne facevano prima i greci poi gli ebrei (con pani azzimi, non lievitati, a Pasqua) e per finire con la preghiera più importante per i cristiani, che invoca “dacci oggi il nostro pane quotidiano”. Il pane è stato anche un importante strumento politico usato dai governanti per mantenere il consenso dei sudditi o dei popoli governati. Gli imperatori romani avevano capito che per evitare rivolte della plebe e mantenere l’ ordine, bisognava assicurare l’ approvvigionamento di grano, soprattutto per gli abitanti concentrati nelle grandi città. Si provvedeva a tenerne scorte in magazzini pubblici, e, quando queste si esaurivano per effetto di scarsi raccolti e conseguenti carestie, si mandavano emissari ad acquistarne in paesi anche molto lontani, a volte a spese degli stessi imperatori, purché non venisse mai a mancare. Assicurare al popolo “panem et circenses”, pane e giochi nei circhi, era buona norma per restare al potere. Il pane an cora oggi rappresenta l’ alimento più consumato al mondo. Nel tempo cuochi, fornai e massaie hanno fatto del loro meglio per rendere sempre più gradevole e profumato il pane quotidiano. Ogni regione e località si è poi specializzata nella produzione di un proprio pane “tipico”, con caratteristiche di forma, ingredienti e modalità di confezionamento diversi, per esigenze, gusti e consuetudini che si sono consolidati nel tempo nei vari luoghi. L’ Istituto di Sociologia Rurale ha recentemente censito 200 tipologie di pane diverse, con ben 1500 varianti. Nonostante tutte le tentazioni attuali per cibi diversi, e certe diete che vorrebbero ridurre il consumo di pane, pare che comunque in media, ognuno di noi in Italia, ne consumi circa 200 grammi al giorno. Ma qual è la qualità del pane che mangiamo? Molto spesso il nostro gusto sempre più omologato non ci permette di riconoscere il prodotto migliore per la nostra salute. L’ ingrediente principale per la panificazione è la farina che nel corso del tempo per esigenze commerciali e merceologiche ha subito processi di raffinazione in grado di nuocere non solo alla qualità del prodotto ma anche alla nostra salute. La farina “OO” ad esempio è un invenzione dell’ industria alimentare con lo scopo di rendere i prodotti a base di frumento più gradevoli al gusto e alla vista. Il suo bianco candido evoca pulizia e igiene diversamente dalle farine di una volta. Oggi però il grano viene degenerato in fase di molitura e privato della sua parte più nutriente: il germe. Questo processo ha due motivazioni: una pratica ed una economica. La prima è costituita dal fatto che la presenza del germe riduce la scadenza della farina poiché rende il prodotto facilmente deteriorabile a causa di procedimenti chimici naturali determinati dalla sua fermentazione. La seconda, invece trova la sua spiegazione nel valore economico intrinseco del germe di grano che viene, ad esempio, venduto alle industrie farmaceutiche per la produzione di integratori alimentari con ricavo di un utile economico non indifferente. Questo procedimento non solo priva il grano del suo apporto nutrizionale ma anche della sua elasticità. L’ industria quindi integra la sua lavorazione delle farine introducendo il glutine e ne migliora il sapore ed il gusto del prodotto attraverso i cd miglioratori chimici poiché diversamente il risultato sarebbe ingestibile dalla massaia come dal professionista. Novità legislativa recente finalmente impone delle regole di etichettatura anche per il pane. Sulla GU n.269 del 19-11-2018è stato pubblicato un Decreto del Ministero dello Sviluppo Economico, DM 1° ottobre 2018 , n. 131 che definisce la disciplina della denominazione di «panificio», di «pane fresco» e dell’ adozione della dicitura «pane conservato». E quindi col termine panificio si intende l’ impresa che dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affini e svolge l’ intero ciclo di produzione, dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale. Particolare attenzione inoltre va posta alla definizione di ciclo di produzione che comprende tutte le attività che vanno dalla lavorazione alla cottura. Il pane potrà essere denominato «fresco» quando è preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante. Invece si intenderà “conservato” o a “durabilità prolungata” il pane non preimballato per il quale, durante la sua preparazione o nell’ arco del processo produttivo,verrà utilizzato un metodo di conservazione ulteriore rispetto ai metodi sottoposti agli obblighi informativi previsti dalla normativa nazionale e dell’ Unione europea, che dovrà essere posto in vendita con una dicitura aggiuntiva che ne evidenzi il metodo di conservazione utilizzato, nonché le eventuali modalità di conservazione e di consumo.Al di là dell’ etichetta per noi consumatori altra nota dolente è il prezzo. La maggior parte delle persone infatti non conosce il costo per Kg del pane appena acquistato! Tale ignoranza, in mancanza di un prezzo imposto, non è attribuibile solo ad una nostra distrazione ma, nella maggior parte dei casi, da una inosservanza della normativa da parte del venditore. Infatti la legge impone, nella distribuzione di generi alimentari, e quindi anche per il pane, che sui banchi di vendita venga indicato il costo per chilogrammo, il tipo di pane e i suoi ingredienti. Tali indicazioni sono disattese nella quasi totalità delle rivendite! Non arrendetevi insistete nella richiesta di trasparenza al rivenditore! Non ingoiate il rospo ma piuttosto il pane o la pizza fatta con FARINA DI GERME DI GRANO e buon appetito! Avv. Raffaella D’ Angelo Potete contattare il CODACONS e lasciare un commento ai nostri articoli all’ indirizzo: codacons.campania@gmail.com I nostri esperti sono sempre a vostra disposizione. Non esitate a sottoporci quesiti o a raccontarci le vostre “disavventure”… Vi risponderemo, in maniera rapida ed esaustiva, sulle pagine di Cronache.

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