27 Ottobre 2015

«I salumi sono cancerogeni» Processo globale alla carne

«I salumi sono cancerogeni» Processo globale alla carne
l’ oms: pericolosi gli insaccati e pure la bistecca

Ci prova Carmine Pinto a invocare «prudenza sulla lettura dei dati dell’ Oms e sul rischio cancerogeno della carne rossa lavorata», ricordando che, sì, «serve una dieta equilibrata e non mono-alimento » ma anche che «non deve passare il messaggio che mangiare insaccatti fa venire il cancro». Inutile. Le agenzie hanno appena battuto la notizia – «Tumori: Oms, carne lavorata aumenta il rischio, +18% ogni 50 grammi» – quando il Codacons presenta un’ istanza urgente al Ministero della salute e un esposto al Pm di Torino Raffaele Guariniello, per vietare le vendite di wurstel e salumi. Tempesta sugli insaccati, e pazienza se c’ è una bella differenza tra l’ anonima salsiccia tedesca venduta al discount e il salame di Felino affettato come se fosse un tartufo. «L’ Oms non lascia spazio a dubbi, ed individua le carni lavorate tra le sostanze cancerogene al pari di fumo e benzene», spiega il presidente Carlo Rienzi. A quel punto, al Ministro della Salute, Beatrice Lorenzin, non resta che aprire il dossier carne=cancro e annunciare di aver già chiesto un parere alla commissione nazionale per la sicurezza alimentare. Per gli amanti della fiorentina, ieri, è stato come ripiombare indietro di quindici anni. All’ inverno del 2001, quando il morbo della mucca pazza tolse agli italiani il gusto della fettina. Stavolta, ad essere colpita al cuore è l’ antica arte della norcineria. Dopo l’ annuncio globale dell’ International Agency for Research on Cancer (Iarc) dell’ Organizzazione mondiale della sanità (Oms) secondo cui le carni lavorate (di tutti i tipi) «sono cancerogene» e vanno inserite nel gruppo delle sostanze più pericolose – come il fumo e il benzene – mentre le carni rosse fresche sono «probabilmente cancerogene», persino il ciauscolo e la ‘nduja vengono guardati con sospetto. Ma soprattutto, ça va sans dire, hot dog e carni in scatola. Più sfumata la posizione del prosciutto crudo, giacché nella conservazione si usa solo il sale. La notizia della nuova classificazione di cancerogenicità delle carni è stata anticipata nei giorni scorsi ma è stata ufficializzata soltanto ieri e il conto alla rovescia è già iniziato: i produttori di insaccati e di carni si chiedono quale sarà l’ impatto sul mercato, anche su quello di un Paese come il nostro, che ha uno stile alimentare molto diverso da quello messo implicitamente al bando dagli scienziati dello Iarc, che hanno concentrato i loro studi sulle abitudini alimentari dei Paesi anglosassoni, dove la carne conservata, vedi il bacon, viene sottoposta a trattamenti di conservazione e di cottura che amplificano la pericolosità. Una differenza sottolineata ieri dalla Coldiretti: il consumo di carne degli italiani, con 78 chili a testa, è ben al di sotto di quello di Paesi come gli Stati Uniti, che ne mangiano 125 chili pro-capite, o degli australiani con 120 chili, ma anche dei francesi con 87 chili a testa; dal punto di vista qualitativo la carne italiana è meno grassa e la trasformazione in salumi avviene naturalmente, solo con il sale (cioè non con dannosi nitriti e nitrati) e senza l’ uso dell’ affumicatura messa sotto accusa dall’ Oms. L’ organizzazione agricola sottolinea che le carni made in Italy sono più sane, più magre, non vengono trattate con ormoni e sono ottenute nel rispetto di rigidi disciplinari di produzione doc… tutte cose che si sanno, come si sa che grazie alla dieta mediterranea – che include anche la carne – nel Belpaese si registra una longevità da primato. Se non che repetita iuvant quando è di mezzo una filiera lunghissima, che va dalla produzione di mais all’ allevamento zootecnico, dai salumifici al settore agrituristico… Il timore è che l’ annuncio dell’ Oms vanifichi il lungo e faticoso processo di pace tra l’ uomo e la bistecca, che ha fugato i fantasmi dell’ encefalopatia spongiforme bovina, proprio quando la carne è diventata la seconda voce del budget alimentare delle famiglie italiane dopo l’ ortofrutta «con una rivoluzione epocale per le tavole nazionali che non era mai avvenuta in questo secolo». A ricordarlo è sempre la Coldiretti. Secondo l’ Oms, l’ associazione tra consumo di carne rossa e maggior rischio di insorgenza del cancro è stata osservata principalmente per il tumore del colonretto (il più diffuso in Italia), ma un’ associazione si è rilevata anche per il cancro del pancreas e della prostata. Gli scienziati hanno messo in evidenza, nella loro relazione, che la pericolosità è correlata particolarmente ai «processi di salatura, polimerizzazione fermentazione, affumicatura, o ad altri processi per aumentare il sapore o migliorare la conservazione» e lo studio dello Iarc è finalizzato a riscrivere le linee guida dell’ Oms, non a vietare il consumo degli insaccati. Gli esperti hanno concluso che per ogni porzione di 50 grammi di carne lavorata consumati al giorno il rischio di cancro del colon-retto aumenta del 18%, così come avviene per i tumori del pancreas e alla prostata, e per questo hanno inserito la carne lavorata nel Gruppo 1 delle sostanze cancerogene, mentre hanno classificato la carne rossa (hamburger compreso) nel Gruppo 2, argomentando che il rischio «è probabile ma non certo». «I risultati ha sottolineato Christopher Wild, direttore dell’ Iarc – devono far riflettere sulla possibilità di rivedere le attuali raccomandazioni sui limiti all’ assunzione di carne. Allo stesso tempo però questo alimento ha un alto valore nutrizionale. Quindi è essenziale che i governi e le agenzie regolatorie internazionali intervengano per bilanciare i rischi e i benefici ». RIPRODUZIONE RISERVATA.
paolo viana
 

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