17 Luglio 2015

Estate, la disfida del gelato “artigianale”

Estate, la disfida del gelato “artigianale”
scontro col codacons, grom toglie la dicitura, in attesa del garante.

Una tempesta in una coppetta. E tutta intorno a un aggettivo. Quand’ è che un gelato può dirsi artigianale? Pare il momento giusto per chiederselo, e non solo per il clima. Di mezzo ci sono il Codacons e la sua crociata gusto stracciatella contro la più nota catena gelataia italiana. «Dopo una richiesta di chiarimenti e una nostra diffida, Grom si adegua e toglie la dicitura “artigianale” dalla propria pubblicità». Ecco come festeggiava, il 9 luglio, l’ associazione pro-consumatori. Che – diciamolo subito – per ora non ha vinto alcuna battaglia legale. In materia di coni e coppette una legge esplicita non c’ è. E tutto vale, pure dare e togliere aggettivi a piacimento. Miscele e mantecazione Per ora quella del Codacons è una semplice diffida, una lettera in cui invita Grom a smettere di definire artigianale il proprio gelato. Il motivo: Grom non lo prepara in ogni punto vendita, nel retrobottega. Come invece la dicitura artigianale – dice il Codacons – dovrebbe indicare. Il gelato di Grom nasce infatti a Mappano di Caselle, provincia di Torino. Lì si trova il laboratorio e lì vengono prodotte le miscele liquide per fare il gelato «come una volta». Siamo alle prime fasi della ricetta, quelle in cui si assemblano gli ingredienti. Latte di alta qualità, uova di galline allevate a terra e così via. Senza coloranti aromi emulsionanti, come Grom tiene a sottolineare da sempre. E partendo da zero e dalle materie prime: un punto importante, come vedremo. Da Mappano le miscele partono sotto zero verso le 32 città italiane e le sette straniere – da New York a Giakarta – invase dal marchio. E nei negozi avviene la mantecazione, cioè le miscele liquide diventano gelato cremoso. Ma quel gelato, così prodotto, è industriale o artigianale? È di questo che si discute. «Se essere artigianali è essere piccoli, beh non lo saremo mai – dice Guido Martinetti, fondatore della catena insieme a Federico Grom -. Ma il gelato artigianale dovrebbe essere una questione di qualità e materie prime, di curare con passione ogni dettaglio. Abbiamo tolto la dicitura dal sito, l’ unico posto in cui compariva, in attesa che il Garante si pronunci. Ma noi non prepariamo il gelato con polverine o altre porcherie. E faremo un video per mostrare i nostri contadini, le persone della filiera che produce varietà apposta per i nostri gelati». E la qualità? Il paradosso è tutto qui. Perché nella sua battaglia estiva il Codacons tralascia un piccolo aspetto: la qualità. Anche nel retrobottega c’ è modo e modo di fare il gelato. Molti usano aromi, addensanti, o una base semilavorata più o meno completa. In alcuni casi si limitano ad aggiungere latte o acqua a una polverina e poi mantecare. Anche quello è gelato artigianale, se vogliamo dare quell’ etichetta solo al gelato fatto sul posto. «Noi invece – prosegue Martinetti – non solo stiamo attenti a non usare emulsionanti, coloranti e conservanti, ma siamo ossessivi nell’ applicare lo stesso principio a tutte le materie prime che usiamo. Compreso il marsala, che non deve avere solfiti per fare lo zabaione». La questione non è di poco conto. A vendere gelati artigiani in Italia sono 39 mila punti vendita – compresi bar e pasticcerie – con oltre 90 mila addetti. Una media di 62 aziende ogni 100 mila abitanti, secondo i dati (e la definizione) di Confartigianato. Ma una legge su come definire cosa non esiste. «Da anni come associazione gelatieri ci battiamo per far finire questo vuoto legislativo», conferma Antonio Morgese, titolare di Rigoletto, gelateria con 55 anni di storia scelta anche per il padiglione Italia a Expo 2015. Morgese fa fronte comune con la concorrenza: «Non possiamo limitarci a farne una questione di produzione in loco oppure no. Il vero problema nel nostro campo sono le basi e i prelavorati. Il gelato artigianale ha due requisiti: dev’ essere fresco e prodotto da artigiani. E sono pochi quelli capaci di farne da zero, miscelando con la propria ricetta solidi e liquidi, bilanciando zuccheri, grassi e proteine. Da quello si vede la differenza: il vero artigiano sa produrre un gelato con qualunque gusto. Anche al pomodoro o al pesto».
stefano rizzato

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