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27 Marzo 2018

Cedro, creme, mele annurche: la moltiplicazione delle colombe

IL MERCATO Vola colomba bianca, vola, cantava nel 1952 Nilla Pizza. Adesso a volare via dagli scaffali dei supermercati sono 27 milioni di colombe a un costo variabile tra gli 11,50 e i 19 euro. Secondo la Cna, almeno una famiglia italiana su quattro sceglierà invece la versione artigianale spendendo complessivamente circa 10 milioni di euro. Ma attenzione alle fregature. Proprio ieri il Codacons ha dato i suoi consigli per la scelta. Una colomba per essere al top dovrebbe contenere, nell’ ordine: farina, zucchero, uova, burro, canditi. In particolare le uova devono essere di categoria A (no all’ albume in polvere); il burro, da preferire decisamente alla margarina, in quantità non inferiore al 16%, mentre i canditi non devono essere meno del 15% (tra 15 e 20%). Il latte è facoltativo. Se c’ è, va decisamente evitato quello in polvere. Infine, se si usano materie prime di qualità non c’ è bisogno di conservanti per arrivare alla data di scadenza. LE CARATTERISTICHE Ma come scegliere tra le diecimila proposte di colomba: con o senza canditi, al cedro o con mele annurche, albicocche del Vesuvio o alla Manna della Sicilia o ancora farcite di stranissime creme? Il consiglio è di puntare sulla colomba tradizionale nuda e cruda perché il primo segreto della sua bontà è la lievitazione lunga e naturale, più è prolungata più l’ impasto sarà soffice. Il colore dovrà essere dorato, la crosta e la glassa mai bruciate (e troppo scure). Grazia Mazzali di Mantova, che lo scorso anno ha stravinto il Regina Colomba, il più importante concorso nazionale, conferma: «La magia del lievito è bellissima, sul prodotto finale influiscono poi il ceppo, l’ acqua, il microclima, con i profumi che sprigiona». Tra le novità dell’ anno la colomba di Claudio Gatti di Tabiano Terme che ha tolto il sale nell’ impasto e usa solo zuccheri biologici (per esempio, da canna, agave e malto di riso). I MIGLIORI Unico pasticcere del Lazio tra i 10 finalisti in gara domani sera a Milano per Colomba Regina 2018 è Gabriele Lolli di Serrone (Frosinone). Eppure non mancano le eccellenze romane. A Trastevere Giuseppe Solfrizzi, allievo di Alain Ducasse, propone allla boulangerie Levain solo la versione classica, usando farine piacentine; Bonci usa il Pamplie, lo stesso burro scelto per i suoi dolci da Pierre Hermé, il Picasso della pasticceria; Roscioli utilizza miele di castagno Thun «perché aiuta a dare all’ impasto un colore più scuro e un gusto più intenso in modo naturale». Ma l’ elenco è lungo (da Cristalli di zucchero al Cigno, dal biscottificio Innocenti alla Portineria, in zona Salario, che usa farine da agricoltura sostenibile). La storia vuole che il dolce pasquale sia nato come pan dolce a forma di colomba inviato al re longobardo Alboino durante l’ assedio di Pavia. Nei giorni scorsi il pasticcere siciliano Fiasconaro ha spedito alla Casa imperiale del Giappone una colomba «pandorata, con canditi d’ ananas e albicocca, ricoperta di glassa e pistacchi». Carlo Ottaviano © RIPRODUZIONE RISERVATA.

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