È più cara qui che nel resto d’ Italia. E il suo prezzo negli ultimi dieci anni è aumentato del 44%, il doppio che a Roma (+20%) e a Napoli (+24%). La pizza, a Milano, è sempre più salata. Eppure, complice la crisi, rimane un sempreverde. «Nonostante i rincari è ancora conveniente, soprattutto nelle formule al trancio e d’ asporto che ora vanno per la maggiore» dice Massimiliano Bruni, responsabile del Master of Management in Food&Beverage della Sda Bocconi. «È un piatto sano, dal punto di vista dietetico si può mangiare tranquillamente tutti i giorni, a pranzo oppure a cena» gli fa eco Giorgio Calabrese, docente di nutrizione all’ Università di Alessandria. «A Milano la moda del cibo etnico è un po’ passata: torna la pizza, cibo allegro e conviviale» aggiunge Alfredo Zini, vice presidente Epam. Ma qual è il suo «prezzo giusto»? Secondo Enzo Carrer, titolare della Pizzeria Dogana, per fare una Margherita «partono 2-3 euro solo per le materie prime». Poi ci sono i costi di gestione, che «a Milano pesano più che altrove». Bisogna «pur rientrare di quelle spese». E così il prezzo lievita. «Molti ci marciano», commenta però il presidente Adiconsum Milano, Tommaso di Buono. Primo: in base alle segnalazioni arrivate all’ associazione «spesso gli ingredienti dichiarati nei menù non coincidono a quelli davvero utilizzati». Casi tipici, «soprattutto nelle catene», il filante al posto della mozzarella, la polpa in scatola e non pomodoro pachino, l’ olio semplice invece dell’ extravergine. Secondo: «Capita che la spesa del servizio al tavolo non sia ben riconoscibile nei menù». Terzo: «È vero che sul prezzo finale si scaricano le dinamiche di altri oneri, ma non si può dare la colpa solo ai costi di gestione (…) spesso la manodopera è pagata pochissimo». D’ accordo anche Marco Donzelli, presidente del Codacons: «Tra inflazione e speculazione il ricarico che pesa sulle tasche dei cittadini nelle pizzerie è eccessivo», sostiene. Secondo le sue stime dieci anni fa a Milano gli ingredienti per una pizza doc costavano il corrispettivo di 0,67 euro (1,71 euro se si considera anche il costo di cameriere e pizzaiolo) mentre oggi la materia prima costa 1,07, ovvero 2,42 con la manodopera. Dato che 5,95 è il prezzo medio di una pizza, il mark up sul cliente rispetto al «prezzo giusto» è del 146%. Mica male. Milano, tra l’ altro, per il pasto in pizzeria si colloca in cima alla classifica delle città più care: da 7,3 a 17,5 euro con una media di 10,2, dice l’ Osservatorio Prezzi e Tariffe. A Napoli, patria della Margherita, per pizza e bibita si spendono «solo» 6,63 euro. A Roma 9,1, a Genova 8,36. Ma da cosa dipendono queste differenze? «Non tanto dai costi fissi o da quelli delle materie prime quanto dalle scelte commerciali», spiega Bruni. «A Milano il marketing più che utilizzare come leva il prezzo abbassandolo per invogliare all’ acquisto, tende a puntare su altro: ad esempio sulla pizza «bio» o sulle farine speciali, in modo da giustificare il costo maggiore». Che però non sempre corrisponde a migliore qualità. Non solo. Le catene, nota Di Buono, «hanno sinergie di scala e potrebbero offrire pizza a costi più contenuti ma in realtà applicano gli stessi prezzi delle pizzerie indipendenti». E ancora Donzelli: «Con la pizza si vogliono avere margini di profitto eccessivi. E nell’ impossibilità di ritoccare ancora verso l’ alto i prezzi, spesso si agisce sulla qualità del prodotto». Occhi aperti, dunque: va bene la pizza di largo consumo, va bene la pizza della crisi, e va bene anche, forse, la pizza da fast food: ma che non diventi piatto poco curato. Perché poi «con la pizza si fa anche il nome dell’ Italia». Elisabetta Andreis RIPRODUZIONE RISERVATA.

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