Mal di testa e dolori di stomaco dopo la pausa pranzo. Ma anche la cena non è al di sopra di ogni sospetto. Da alcuni mesi la polizia municipale non interviene più in modo preventivo, effettuando campionamenti a sorpresa in bar e ristoranti. Così si riduce la vigilanza in città sulla qualità dei cibi. Anche se i milanesi possono sempre contare sul presidio effettuato dalla Asl e dai Nas, il nucleo antisofisticazione dei carabinieri.

CONSUMATORI & UNIVERSITA? – «Dal semplice malessere alla vera e propria intossicazione: il problema è più frequente di quanto si pensi», rileva Marco Donzelli, presidente del Codacons lombardo. «Il fatto è che pochi procedono con una denuncia – aggiunge Angela Alberti dell?Adiconsum -, anche perché è difficile dimostrare che un sintomo sia effettivamente legato all?ingestione di una pietanza avariata o mal conservata».
I maggiori rischi riguardano le attività familiari, il bar o la trattoria con un numero limitato di dipendenti. In pratica, la stragrande maggioranza degli esercizi. «Nel ?97 l?Italia è stata tra gli ultimi Paesi a recepire una normativa europea del ?93 che obbliga anche i pubblici esercizi a elaborare una sorta di manuale di autocontrollo igienico – spiega Ella Pagliarini del Distam, Dipartimento di scienze e tecnologie alimentari e microbiologiche dell?Università di Milano -. Peccato che poi alle attività con meno di cinque dipendenti sia stato tolto l?obbligo di rispettare questa legge».

LA POLIZIA ANNONARIA – Fondamentali nell?affrontare il problema, oltre alla prevenzione, sono i controlli. «Fino a poco tempo fa, a sorpresa, prelevavamo campioni di alimenti serviti all?interno degli esercizi pubblici. Poi li facevamo analizzare. Da qualche mese questa attività è stata bloccata», lamentano alla polizia annonaria. La motivazione di questo cambiamento di rotta viene solo sussurrata: «Le analisi sono costose, c?è aria di tagli». Va comunque detto che la polizia annonaria non è l?unica responsabile dei controlli all?interno dei locali pubblici. Un ruolo fondamentale hanno anche la Asl e i Nas.

L?ASL – «Ogni anno procediamo alla chiusura immediata di una cinquantina di esercizi – dice Edgardo Valerio, responsabile del Sian, servizio igiene degli alimenti e della nutrizione della Asl -. Complessivamente sono circa 6.000 i sopralluoghi svolti in dodici mesi sui 78.000 esercizi pubblici presenti in città. Di questi 6.000, 1.200 controlli all?anno fanno parte di un?azione di programmazione autonoma». In altre parole, vengono svolti su iniziativa della stessa Asl e non su segnalazione dei cittadini.
Secondo Valerio è particolarmente delicato il pasto del mezzogiorno: «Non dimentichiamo – dice – che durante la pausa pranzo la popolazione di Milano raddoppia». Complessivamente «un elevato numero di controlli porta alla scoperta di irregolarità». E, a proposito di conservazione degli alimenti, non è un mistero che a volte le focacce avanzate durante la pausa pranzo vengano poi tagliate a quadretti e servite come aperitivo.

I NAS – Se la Asl fa riferimento alla Regione, i Nas, nuclei antisofisticazione dei carabinieri, dipendono direttamente dal ministero della Sanità. I Nas di Milano hanno competenza su tre province: Milano, Como e Varese.
Rispetto al passato, è aumentato il rischio di incappare al ristorante in cibi mal conservati? «Difficile fare confronti nel tempo perché varia il numero degli addetti al controlli – rispondono i carabinieri dei Nas -. Di certo sono aumentate le segnalazioni da parte dei cittadini per quanto riguarda le irregolarità all?interno di bar e ristoranti. Spesso si tratta anche di contatti anonimi, da prendere quindi con molta cautela».
Nel caso di violazioni di carattere penale, i Nas si rivolgono all?autorità giudiziaria. Se la violazione è amministrativa, invece, il ristoratore va incontro a una sanzione pecuniaria. Si parte da 258 euro, nei casi meno gravi, e si può arrivare fino a 3.098 euro. Naturalmente anche i Nas talvolta procedono a chiusure immediate degli esercizi. Chiusure che devono essere ratificate dalla Asl.

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