19 Aprile 2019

A Pasqua si cambia

I consumi cambiano, anche in periodo di festa. E in questa Pasqua 2019 la tendenza sembra essere questa: gli italiani mangeranno un po’ meno carne di agnello (il cui acquisto era già calato del 10 per cento lo scorso anno, secondo i dati Codacons) e un po’ più carne di pecora. Almeno al ristorante, dove molti chef stanno proponendo piatti a base di ovino adulto. Nel mondo dell’ alta cucina, infatti, questo antico ingrediente è tornato in auge: si incontra spesso nei menù dei grandi nomi della ristorazione, dall’ abbinamento con il caviale di Anthony Genovese (al «Pagliaccio» di Roma) al montone presentato in più forme da Paolo Lopriore al «Portico» di Appiano Gentile. Riccardo Camanini del «Lido 84» propone la pecora da novembre a febbraio, periodo in cui la fanno seccare in montagna. Ma è tra i cuochi più giovani che questa carne sta spopolando. Diego Rossi, chef di «Trippa» a Milano, è stato uno dei primi a riproporre questa pietanza, ma facendo un breve giro tra le carte dei ristoranti più nuovi si capisce che è assolutamente possibile parlare di tendenza: «Tipografia Alimentare», sempre a Milano, propone il brodo di pecora con cannonau (ma in cucina lavorano tutto l’ animale), «Santo Palato» e «Retrobottega», a Roma, servono un’ ottima tartare (con barbabietola). Per comprendere le ragioni di questo rinnovato amore bisogna interpellare un decano, lo chef sardo dello stellato «S’ Apposentu» di Siddi, Roberto Petza: «Ho iniziato a cucinarla nel 1998, quando sono tornato nella mia isola da esperienze italiane ed europee. Avevo bisogno di rimettere le mani nelle mie radici». Ma non è solo poesia del ricordo. «Cucinata nel giusto modo – rassicura – è una carne meravigliosa, digeribile, leggera e versatile». Basta avere l’ accortezza di eliminare il grasso e le nervature. E poi è naturalmente sostenibile: «Vive all’ aperto e mangia quello che trova nei campi». Chi ha avuto la fortuna di assaggiare la sua tartare o il brodo di pecora, gambero rosso e funghi può confermarlo. «Il suo essere un animale allo stato brado riporta la carne a uno stato ancestrale – sostiene Giuseppe Zen, macellaio radicale e artigiano di carni pregiate -. E si sbaglia chi pensa a sapori primordiali e violenti: assaggiatela, scoprirete eleganza e finezza». Nella sua «Macelleria Popolare» a Milano Zen non macella agnelli o vitelli per scelta cercando di attrarre i consumatori verso altri sapori. Oltretutto costa molto meno del filetto. In sostanza, per Zen, la pecora «è una carne d’ avanguardia perché ha le caratteristiche che cerchiamo nella cucina di oggi: salute, naturalità, sapore e verità». E storia. Un tempo la pecora era cibo comunissimo in un Paese, l’ Italia, di colline, di pascoli e transumanze. Oggi invece è quasi scomparso. Ma forse esiste una chance per il futuro. Per Niko Romito, chef abruzzese tre stelle Michelin, non ci sono dubbi: «Ci sto lavorando da tempo. Mi piace il suo gusto potente, profondo, erbaceo». Nel suo ristorante-laboratorio, il «Reale» a Castel di Sangro, la studia «come se fosse una carne rossa nobile, da proporre tra il cotto e il crudo. Ma serve molta attenzione. Ho trovato una strada interessante marinandola nel latte, che la pulisce e la addolcisce». Quindi si può immaginare che la carne di pecora torni in tavola? Per Romito «la cucina tradizionale ha trattato questo ingrediente in modo troppo rustico e questo ha provocato un pregiudizio per i palati contemporanei. Ma si può e si deve studiare il modo migliore per cucinarla. La pecora deve tornare sulle nostre tavole, va utilizzata e apprezzata». Una questione di gusto, ma anche di sostenibilità: «Le carni di animali adulti sono più interessanti, hanno meno grasso, più dolcezza e un gusto più complesso». Sembra un paradosso, ma forse saranno proprio gli chef a salvare i teneri agnellini.

Previous Next
Close
Test Caption
Test Description goes like this
WordPress Lightbox