IL giro d?affari è di 1.400 milioni di euro all?anno. Ogni giorno 1 milione e 400 mila lavoratori ne ha uno in tasca. Gli esercizi commerciali che li ritirano sono più di 80 mila, il business quotidiano è di circa 4,5 milioni di euro.
Ecco il ricco mercato dei buoni pasto, il variopinto mondo del «ticket restaurant». Una fetta di torta che in vent?anni si è moltiplicata a dismisura, che è entrata in conflitto con se stessa e sulla quale si è aperta una discussione che ha coinvolto tutti: consumatori, aziende emettitrici di buoni pasto, pubblici esercizi. Ma c?è di più.
PROTESTA. Il 25 giugno del 2003 rimarrà nella storia come il giorno della grande protesta. La Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) organizza il «No ticket day», una giornata contro il «sistema buoni pasto» che coinvolge 26 mila imprese, comprese le grandi catene commerciali. Da quel giorno qualcosa si è inceppato nella macchina, bar e ristoranti dicono ora di rimetterci. Dal prossimo autunno si schiereranno anche le organizzazioni dei consumatori che proporranno un?alternativa. Potrebbe essere l?inizio di una rivoluzione nelle abitudini alimentari degli impiegati e nell?economia delle aziende.
E poi c?è la questione dei buoni pasto assimilati a moneta corrente. In molti casi funzionano anche per merce diversa da quella a cui sono destinati. Tutti fanno finta di nulla, ma in questo modo il sistema va al di là dei suoi confini.

LA STORIA. Nascono nei paesi anglosassoni negli Anni Sessanta, in Italia il servizio arriva nel 1976. In Europa si diffonde rapidamente in Francia, Belgio e Spagna. Il ticket sbarca anche Oltreoceano, soprattutto in Brasile, in Venezuela e in Argentina. In tutto venticinque nazioni nel mondo dove ogni giorno milioni di persone pranzano con i buoni pasto.

COME FUNZIONA. Il buono pasto costituisce un servizio sostitutivo della mensa aziendale. Il mercato ha tre protagonisti: il datore di lavoro, l?impiegato che consuma il pasto e la società che emette i buoni. Di norma il datore di lavoro prospetta alla società emittente le proprie esigenze di ristorazione. Quest?ultima propone la soluzione più adatta e il datore di lavoro stabilisce il valore del ticket da elargire ai propri dipendenti. La società emittente mette a disposizione una rete di punti di ristoro convenzionati. Il dipendente consuma il pasto in uno degli esercizi convenzionati consegnando il buono pasto quale corrispettivo del servizio. La società emittente si occupa del rimborso al ristoratore.

IL MERCATO. Nel 1993 la ripartizione della spesa delle famiglie tra consumo alimentare in casa e fuori era rispettivamente del 74,2 per cento e del 25,8 per cento. Oggi, dopo dieci anni, le quote sono del 69,1 e del 30,9 per cento. La stima è che tra vent?anni i due dati saranno in pareggio. Secondo le cifre della Federazione pubblici esercizi ogni giorno pranzano fuori casa oltre 11 milioni di persone, di questi 4,4 milioni in mensa e 3,3 milioni al bar e altrettanti al posto di lavoro. Il volume d?affari raggiunge in questo caso la cifra di 46 miliardi all?anno, di cui il 13% è il prodotto della cosiddetta ristorazione collettiva, e il restante 87% passa attraverso la ristorazione commerciale. Degli 1,4 milioni di lavoratori che usufruiscono dei ticket, poco meno di un milione sono occupati nel privato e oltre 400 mila nel settore pubblico.

UN SUCCESSO. Le ragioni della crescente diffusione dei ticket sono da ricercarsi nella convenienza di offrire un?alternativa alla mensa da parte delle aziende, senza dovere impiegare capitali in locali e attrezzature adeguate. Dall?altro il valore del buono pasto non è assoggettato a contributi previdenziali e a tassazione per il lavoratore dipendente fino alla somma di 5,29 euro.

IL CONFLITTO. Per un po? di anni il sistema ha retto bene. Il delicato equilibrio si è spezzato quando le commissioni chieste ai ristoratori da parte degli emettitori sono passate dall?1 al 12 per cento. La ragione è stata determinata dall?ingresso del comparto pubblico nel mercato.

MASSIMO RIBASSO. La Consip (la Commissione che gestisce la spesa pubblica) ha bandito una gara da aggiudicarsi al massimo ribasso relativa ai buoni pasto di tutti i tagli per i dipendenti delle amministrazioni pubbliche. Un affare da 635 milioni di euro. Un cartello di poche società che si è aggiudicato i cinque lotti e di fatto controlla il mercato. In alcuni casi alzando le commissioni. Il risultato è che ora spirano venti di guerra con i ristoratori che hanno fatto di necessità virtù abbassando spesso la qualità del servizio.

LA NORMATIVA. La materia non è regolamentata da una legge specifica, il sistema si regge sull?articolo 51 del Testo unico delle imposte dirette e su alcune circolari Inps. Da alcune parti si chiede un intervento che regoli definitivamente la questione.

I CONSUMATORI. Basta con i buoni pasto, il futuro è nei distributori di piatti già pronti. Carlo Rienzi, presidente del Codacons, dice: «Dal prossimo autunno inizieremo una grande campagna per togliere i buoni pasto, che sono ormai diventati un costo enorme per le aziende. E soprattutto non sono un vantaggio per i lavoratori costretti a mangiare in modo disordinato».

PROPOSTE. Conclude Rienzi: «Proporremo distributori automatici con prodotti di qualità certificata. A prezzo basso, con un consistente risparmio anche per le aziende. Così si potrà cambiare. Con grandi vantaggi per tutti».

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