La crisi porta meno carne in tavola

Sulla qualità della carne l’ Umbria può dire la sua, cercando di invertire una tendenza che dal 2008 ha visto le famiglie spendere 10 euro al mese in meno per il pane, altrettanti per la frutta e gli ortaggi. E si è ridotta anche la spesa mensile per la carne che dal 2008 al 2012 è passata da 123 a 115 euro. Un aspetto che preoccupa gli addetti e gli esperti del settore anche per la progressiva riduzione che si è osservata nelle quantità. Secondo l’ anagrafe nazionale zootecnica del ministero della Salute le macellazioni di carne bovina nel 2013 erano in calo di oltre il 10%. «I consumi anche in Umbria stanno cambiando – spiega Lucio Tabarrini, macellaio e docente nel settore macelleria e carni all’ Università dei sapori di Perugia – ed negli ultimi anni le vendite di carne bovina si sono ridotte a vantaggio del pollame. In Italia si consumano 88/89 chilogrammi a testa contro i 135 della Spagna, ad esempio». Questione culturale, ma anche di informazione e di un salutismo spesso spinto all’ estremo. «Oggi anche il medico dice di non mangiare più carne – aggiunge Tabarrini – quando invece ne andrebbe mangiata in quantità giusta al pari di altri alimenti come verdure o legumi. Oggi si punta il dito sulla carne e sulla sicurezza quando a primavera si vedono persone raccogliere asparagi ai bordi di strade trafficate o verdura campagnola nelle aiuole spartitraffico». Degli alimenti che si consumano abitualmente, invece, la carne è uno dei più controllati e sicuri. «L’ Umbria è tra i principali produttori di chianina – spiega Fernanda Cecchini, assessore regionale alle Politiche agricole – che vanta una filiera certificata e come Regione ci stiamo adoperando per mettere gli allevatori in condizione di accrescere la qualità delle loro produzioni». E non è una questione dopo di produzioni certificate. «Anche chi alleva incroci – precisa Paolo Rosselletti, presidente Federcarni-Confcommercio – non produce carne scadente: dipende da come è allevata. Il vitellone bianco è un animale di eccellenza, ma la qualità della carne dipende sempre dalla sua provenienza e se l’ animale è stato trattato al meglio, in salute. Per questo mi sento di elogiare i nostri veterinari». Spesso, però, la qualità delle procedure e dei protocolli seguiti “dalla stalla al bancone” non sono sufficienti a garantire che il prodotto mantenga anche in tavola le sue caratteristiche. «È cruciale anche ciò che accade poi, dopo aver acquistato il prodotto dal macellaio», spiega Tabarrini co autore con il giornalista scientifico, Raoul Ciappelloni, della pubblicazione La bontà della carne bovina (Quattroemme, 2014). Una sorta di guida per evitare che “quella bontà” nel percorso dall’ allevamento alla tavola si distrugga. «Lo consideriamo un mezzo per comprare meglio – spiegano gli autori – pensato e scritto per i consumatori: non è più tempo di dare fregature e il cliente va salvaguardato». Nel volume (nella foto la presentazione) ci sono indicazioni su come leggere i cartellini sulle carni del banco, come si valuta la qualità della carne, ma anche come si mantiene o perde in macelleria o in casa. «Uno strumento utile ed educativo – aggiunge Carla Falcinelli, presidente del Codacons Umbria – considerando che nella giungla delle offerte spesso si nascondono prodotti non di qualità. Le frodi bloccano il consumatore e questo è errato ma come dimostrato in passato, una corretta informazione aiuta a superare ogni criticità». Fabio Nucci.

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